Pizza Italiana, увидел, прочитал, не могу не поделиться
- ZmeY
- Бывалый
- Сообщения: 686
- Зарегистрирован: 18 окт 2010, 10:54
- Мой Soul: Burner Tomato red
- Гос.номер: м560ев
- Регион гос.номера: 197
- Настоящее имя: Иван
- Субъект РФ: Москва
- Откуда: Москва
- Контактная информация:
Pizza Italiana, увидел, прочитал, не могу не поделиться
"Данный текст взят с форума http://www.bmwclub.ru. С другими статьями этого автора можно ознакомиться по адресу: http://romanas.livejournal.com"
... или итальянская пицца.
вообще речь пойдет не столько о пицце, сколько… о камнях.
всякий знает, что для пиццы нужна итальянская каменная печь. а некоторые еще и поправят - обязательно дровяная печь. с печи и начнем. чем так хороша печь для приготовления пиццы? как работает? в принципе все очень просто - сгорая, дрова прогревают камень до очень высокой температуры. если положить на этот камень пиццу, нагрев будет резкий, запас тепла в камне обеспечит равномерный интенсивный нагрев и пока пицца лежит на камне, она будет готовиться в условиях высокой температуры.
есть конечно еще ряд моментов, которые отличают хорошие печи для пиццы - форма свода, обеспечивающая циркуляцию воздуха, качество кирпича, размеры, которые облегчают жизнь пицайоло и позволяют готовить несколько пицц за раз, перемещая пиццу в зоны печи с различными температурными условиями, в конце-концов, что тоже крайне немаловажно, удобство печи. да, все это влияет на результат, но ключевых факторов тем не менее ровно два:
первый - это высокие температуры. и второй - резкий, практически моментальный нагрев положенной на камень пиццы.
таким образом, пицца готовится в условиях интенсивного нагрева от каменного дна печи снизу, и мягкого, постепенного нагрева от свода сверху.
сравним это с обычным духовым шкафом. если взять металлический противень, положить на него пиццу и поставить в духовой шкаф, то пицца будет нагреваться медленно, готовиться ей прийдется относительно долго. а медленный нагрев и долгое приготовление даст совершенно другой вкус теста. это первое. и еще немаловажный момент - начинка от медленного нагрева выпустит сок, начнет томиться, соки начнут интенсивно испаряться, что в итоге получим? да то и получим - тесто как у рядового пирога, а на нем блеклая, потерявшая существенную часть вкуса начинка.
на этом месте возникает вопрос - как быть? как в обычной бытовой духовке обеспечить условия, близкие к условиям каменной печи?
а очень просто - поставить в духовку камень.
заранее нагреть его при высокой температуре и положить на раскаленный камень пиццу.
конечно, температур печи в обычной духовке не добиться, о 350-400 градусах и речи нет. но вот градусов 200-250 - вполне реально. маловато, но хватит. и самое главное - камень обеспечит резкий нагрев положенной на него пиццы.
честно говоря, это настолько простой и очевидный способ, что я не могу понять, почему камень не входит в стандартную комплектацию бытовых печей. производители мудрят с температурными режимами, зонами нагрева, вентиляцией… нет, все это в общем-то хорошо, кто бы спорил. но дело в том, что самая обычная каменная плита фантастически расширяет возможности даже самой простой духовки. позволяет в домашних условиях вполне нормально готовить блюда, для которых нужна каменная печь, а при определенной сноровке и знании некоторых хитростей - даже такие блюда, для которых нужен… тандыр. я уже не говорю о приготовленных на камне стейках. кстати, нынче это весьма модно.
ну да ладно, пицца. собственно дальше все элементарно просто. даже и рассказывать по большому счету не о чем.
возьмем самые обычные продукты:
да, небольшое замечание о продуктах.
самое главное - мука. что точно ничем не заменить, так это муку.
я сейчас скажу фантастически очевидную вещь, но тем не менее… только итальянская мука дает вкус итальянской пиццы.
вообще когда речь заходит об итальянской муке, обычно возникает фантастическая путаница, связанная по всей видимости с тем, что с 2001 года в Италии действует новая система маркировки муки. я кстати встречал дичайшие ошибки даже в книгах весьма именитых поваров. поэтому никого не слушайте. меня слушайте. я знаю.
для пиццы нужна мука из мягких сортов пшеницы, которая называется "Farina di grano tenero". эти слова обязательно будут на упаковке.
дальше есть варианты - можно использовать сортность муки "tipo 0" или "tipo 00". можно даже "tipo 1". можно сделать смесь из муки разных сортов. иногда к муке из мягких сортов даже подмешивается небольшое количество муки из твердых сортов пшеницы, которая называется "semola" и обязательно маркируется "di grano duro".
я обычно использую сортность "typo 00", которая в 99% случаев продается в виде очень тонкого помола. но повторюсь, это не догма.
вообще в Италии есть достаточно ярко выраженная тенденция - чем южнее, тем более низкая (tipo 0) сортность муки используется в пицце. чем севернее - тем более высокая (tipo 00).
делаем простое дрожжевое тесто (дрожжи, мука, вода, соль, смазать оливковым маслом):
даем ему один раз подняться:
томатный соус. его можно сделать десятками различных способов, или даже попросту положить на основу тонко порезанные помидоры. я на этот раз сделал соус из шалота, чеснока, базилика и орегано, спассерованных в оливковом масле. добавил мелко нарезанные помидоры:
и подливая белое сухое вино довел помидоры до пюреобразного состояния, после чего выпарил излишки жидкости:
в общем, один из простейших соусов. кстати, солить его не нужно.
берем кусок теста, и формируем основу толщиной 4-5 миллиметров. можно скалкой. а при некоторой сноровке можно и просто руками, растягивая тесто в разных направлениях:
помимо четырех классических, существуют сотни вариантов того, что можно положить на пиццу. кстати, если готовить на несколько человек - хорошей идеей будет подготовить самые разнообразные начинки - прошутто, салями, мортаделлу, колбаски, артишоки, базилик, пепперони, оливки, порчини, шампиньоны, моцареллу, горгонцолу, фонтина, морепродукты и прочая и прочая. и предоставить всем возможность самостоятельно сконструировать пиццу на свой вкус.
да, перед тем как выкладывать начинку, нужно обязательно проколоть тесто в нескольких местах. например, вилкой.
а намазывая расходящимися из центра кругами томатный соус, сделать так, чтобы соус в нескольких местах попал на борта пиццы - это придаст краям готовой пиццы различную фактуру.
я последнее время обычно делаю простые сочетания - в этот раз mozzarella / salami / prosciutto crudo:
кладем пиццу на хорошо прогретый камень - кстати, в моей духовке камень прогревается до рабочей температуры где-то минут за 30-40:
несколько минут... и все готово.
Va bene! Tutto bene!
... или итальянская пицца.
вообще речь пойдет не столько о пицце, сколько… о камнях.
всякий знает, что для пиццы нужна итальянская каменная печь. а некоторые еще и поправят - обязательно дровяная печь. с печи и начнем. чем так хороша печь для приготовления пиццы? как работает? в принципе все очень просто - сгорая, дрова прогревают камень до очень высокой температуры. если положить на этот камень пиццу, нагрев будет резкий, запас тепла в камне обеспечит равномерный интенсивный нагрев и пока пицца лежит на камне, она будет готовиться в условиях высокой температуры.
есть конечно еще ряд моментов, которые отличают хорошие печи для пиццы - форма свода, обеспечивающая циркуляцию воздуха, качество кирпича, размеры, которые облегчают жизнь пицайоло и позволяют готовить несколько пицц за раз, перемещая пиццу в зоны печи с различными температурными условиями, в конце-концов, что тоже крайне немаловажно, удобство печи. да, все это влияет на результат, но ключевых факторов тем не менее ровно два:
первый - это высокие температуры. и второй - резкий, практически моментальный нагрев положенной на камень пиццы.
таким образом, пицца готовится в условиях интенсивного нагрева от каменного дна печи снизу, и мягкого, постепенного нагрева от свода сверху.
сравним это с обычным духовым шкафом. если взять металлический противень, положить на него пиццу и поставить в духовой шкаф, то пицца будет нагреваться медленно, готовиться ей прийдется относительно долго. а медленный нагрев и долгое приготовление даст совершенно другой вкус теста. это первое. и еще немаловажный момент - начинка от медленного нагрева выпустит сок, начнет томиться, соки начнут интенсивно испаряться, что в итоге получим? да то и получим - тесто как у рядового пирога, а на нем блеклая, потерявшая существенную часть вкуса начинка.
на этом месте возникает вопрос - как быть? как в обычной бытовой духовке обеспечить условия, близкие к условиям каменной печи?
а очень просто - поставить в духовку камень.
заранее нагреть его при высокой температуре и положить на раскаленный камень пиццу.
конечно, температур печи в обычной духовке не добиться, о 350-400 градусах и речи нет. но вот градусов 200-250 - вполне реально. маловато, но хватит. и самое главное - камень обеспечит резкий нагрев положенной на него пиццы.
честно говоря, это настолько простой и очевидный способ, что я не могу понять, почему камень не входит в стандартную комплектацию бытовых печей. производители мудрят с температурными режимами, зонами нагрева, вентиляцией… нет, все это в общем-то хорошо, кто бы спорил. но дело в том, что самая обычная каменная плита фантастически расширяет возможности даже самой простой духовки. позволяет в домашних условиях вполне нормально готовить блюда, для которых нужна каменная печь, а при определенной сноровке и знании некоторых хитростей - даже такие блюда, для которых нужен… тандыр. я уже не говорю о приготовленных на камне стейках. кстати, нынче это весьма модно.
ну да ладно, пицца. собственно дальше все элементарно просто. даже и рассказывать по большому счету не о чем.
возьмем самые обычные продукты:
да, небольшое замечание о продуктах.
самое главное - мука. что точно ничем не заменить, так это муку.
я сейчас скажу фантастически очевидную вещь, но тем не менее… только итальянская мука дает вкус итальянской пиццы.
вообще когда речь заходит об итальянской муке, обычно возникает фантастическая путаница, связанная по всей видимости с тем, что с 2001 года в Италии действует новая система маркировки муки. я кстати встречал дичайшие ошибки даже в книгах весьма именитых поваров. поэтому никого не слушайте. меня слушайте. я знаю.
для пиццы нужна мука из мягких сортов пшеницы, которая называется "Farina di grano tenero". эти слова обязательно будут на упаковке.
дальше есть варианты - можно использовать сортность муки "tipo 0" или "tipo 00". можно даже "tipo 1". можно сделать смесь из муки разных сортов. иногда к муке из мягких сортов даже подмешивается небольшое количество муки из твердых сортов пшеницы, которая называется "semola" и обязательно маркируется "di grano duro".
я обычно использую сортность "typo 00", которая в 99% случаев продается в виде очень тонкого помола. но повторюсь, это не догма.
вообще в Италии есть достаточно ярко выраженная тенденция - чем южнее, тем более низкая (tipo 0) сортность муки используется в пицце. чем севернее - тем более высокая (tipo 00).
делаем простое дрожжевое тесто (дрожжи, мука, вода, соль, смазать оливковым маслом):
даем ему один раз подняться:
томатный соус. его можно сделать десятками различных способов, или даже попросту положить на основу тонко порезанные помидоры. я на этот раз сделал соус из шалота, чеснока, базилика и орегано, спассерованных в оливковом масле. добавил мелко нарезанные помидоры:
и подливая белое сухое вино довел помидоры до пюреобразного состояния, после чего выпарил излишки жидкости:
в общем, один из простейших соусов. кстати, солить его не нужно.
берем кусок теста, и формируем основу толщиной 4-5 миллиметров. можно скалкой. а при некоторой сноровке можно и просто руками, растягивая тесто в разных направлениях:
помимо четырех классических, существуют сотни вариантов того, что можно положить на пиццу. кстати, если готовить на несколько человек - хорошей идеей будет подготовить самые разнообразные начинки - прошутто, салями, мортаделлу, колбаски, артишоки, базилик, пепперони, оливки, порчини, шампиньоны, моцареллу, горгонцолу, фонтина, морепродукты и прочая и прочая. и предоставить всем возможность самостоятельно сконструировать пиццу на свой вкус.
да, перед тем как выкладывать начинку, нужно обязательно проколоть тесто в нескольких местах. например, вилкой.
а намазывая расходящимися из центра кругами томатный соус, сделать так, чтобы соус в нескольких местах попал на борта пиццы - это придаст краям готовой пиццы различную фактуру.
я последнее время обычно делаю простые сочетания - в этот раз mozzarella / salami / prosciutto crudo:
кладем пиццу на хорошо прогретый камень - кстати, в моей духовке камень прогревается до рабочей температуры где-то минут за 30-40:
несколько минут... и все готово.
Va bene! Tutto bene!
-
- Бывалый
- Сообщения: 765
- Зарегистрирован: 21 мар 2011, 19:46
- Мой Soul: Captiva 2.4 AT LT
- Гос.номер: 345
- Регион гос.номера: 190
- Настоящее имя: Сергей
- Субъект РФ: Москва
- Откуда: Одинцово-Фили
Re: Pizza Italiana, увидел, прочитал, не могу не поделиться
слюной истекать начал, сегодня же приготовлю
- ZmeY
- Бывалый
- Сообщения: 686
- Зарегистрирован: 18 окт 2010, 10:54
- Мой Soul: Burner Tomato red
- Гос.номер: м560ев
- Регион гос.номера: 197
- Настоящее имя: Иван
- Субъект РФ: Москва
- Откуда: Москва
- Контактная информация:
Re: Pizza Italiana, увидел, прочитал, не могу не поделиться
Gos, а как же камень?
- mittens
- Активист клуба
- Сообщения: 1077
- Зарегистрирован: 18 июн 2010, 10:58
- Настоящее имя: Таня
- Субъект РФ: Москва
- Откуда: Москва
Re: Pizza Italiana, увидел, прочитал, не могу не поделиться
Пиццы, баранина... а у меня сегодня на ужин будет картофельное пюре на гарнир, мясная запеканка с яйцом и, наверное, бутылка вина (по крайней мере я так хочу)
Я буду жить вечно! Пока все идет нормально.
Место обитания - drive2.ru
Место обитания - drive2.ru
-
- Бывалый
- Сообщения: 765
- Зарегистрирован: 21 мар 2011, 19:46
- Мой Soul: Captiva 2.4 AT LT
- Гос.номер: 345
- Регион гос.номера: 190
- Настоящее имя: Сергей
- Субъект РФ: Москва
- Откуда: Одинцово-Фили
Re: Pizza Italiana, увидел, прочитал, не могу не поделиться
ZmeY, альтернативу всегда можно найти, озадачу этим асистента-поварёнка в конце концов может часть столешницы отодрать ну или в гараже у брата поискать, где то как раз кусок столешницы из искусственного камня был от оставшегося шкавчика
- ZmeY
- Бывалый
- Сообщения: 686
- Зарегистрирован: 18 окт 2010, 10:54
- Мой Soul: Burner Tomato red
- Гос.номер: м560ев
- Регион гос.номера: 197
- Настоящее имя: Иван
- Субъект РФ: Москва
- Откуда: Москва
- Контактная информация:
Re: Pizza Italiana, увидел, прочитал, не могу не поделиться
Gos, с камнем не так все просто, он термостойким должен быть, можно на заказ кусок гранита толщиной 3 см сделать, бывают и специально для духовок камни, но они дороже
-
- Бывалый
- Сообщения: 765
- Зарегистрирован: 21 мар 2011, 19:46
- Мой Soul: Captiva 2.4 AT LT
- Гос.номер: 345
- Регион гос.номера: 190
- Настоящее имя: Сергей
- Субъект РФ: Москва
- Откуда: Одинцово-Фили
Re: Pizza Italiana, увидел, прочитал, не могу не поделиться
Иван, а на фото в духовке не столешница ли?
- ZmeY
- Бывалый
- Сообщения: 686
- Зарегистрирован: 18 окт 2010, 10:54
- Мой Soul: Burner Tomato red
- Гос.номер: м560ев
- Регион гос.номера: 197
- Настоящее имя: Иван
- Субъект РФ: Москва
- Откуда: Москва
- Контактная информация:
Re: Pizza Italiana, увидел, прочитал, не могу не поделиться
Сереж, нет, у него как раз кусок гранита, вырезанный на заказ, качественного специального камня для печи он пока пожадничал покупать )))
-
- Бывалый
- Сообщения: 765
- Зарегистрирован: 21 мар 2011, 19:46
- Мой Soul: Captiva 2.4 AT LT
- Гос.номер: 345
- Регион гос.номера: 190
- Настоящее имя: Сергей
- Субъект РФ: Москва
- Откуда: Одинцово-Фили
Re: Pizza Italiana, увидел, прочитал, не могу не поделиться
А сколько кусочек такой стоит и где его можно купить?
- ZmeY
- Бывалый
- Сообщения: 686
- Зарегистрирован: 18 окт 2010, 10:54
- Мой Soul: Burner Tomato red
- Гос.номер: м560ев
- Регион гос.номера: 197
- Настоящее имя: Иван
- Субъект РФ: Москва
- Откуда: Москва
- Контактная информация:
Re: Pizza Italiana, увидел, прочитал, не могу не поделиться
На заказ можно снять размеры духовки и заказать в мастерских, занимающихся камнем, правда не все берутся за небольшие заказы, обойдется это в районе тысячи рублей.
Готовые камни http://www.twenga.ru/dir-Homewares,Kitc ... izza-stone
http://www.pekisam.com/category-33
Готовые камни http://www.twenga.ru/dir-Homewares,Kitc ... izza-stone
http://www.pekisam.com/category-33
-
- Бывалый
- Сообщения: 765
- Зарегистрирован: 21 мар 2011, 19:46
- Мой Soul: Captiva 2.4 AT LT
- Гос.номер: 345
- Регион гос.номера: 190
- Настоящее имя: Сергей
- Субъект РФ: Москва
- Откуда: Одинцово-Фили
Re: Pizza Italiana, увидел, прочитал, не могу не поделиться
За 2000 р понравилась, надо купить её, пригодится ведь не только для пиццы, а вообще полезная вещь для кухни, вся духовочная еда должна стать вкуснее, хочется пироги попробовать испечь на камне