Pizza Italiana, увидел, прочитал, не могу не поделиться

Всё о еде и напитках
Ответить
Аватара пользователя
ZmeY
Бывалый
Сообщения: 686
Зарегистрирован: 18 окт 2010, 10:54
Мой Soul: Burner Tomato red
Гос.номер: м560ев
Регион гос.номера: 197
Настоящее имя: Иван
Субъект РФ: Москва
Откуда: Москва
Контактная информация:

Pizza Italiana, увидел, прочитал, не могу не поделиться

Сообщение ZmeY » 24 июн 2011, 13:07

"Данный текст взят с форума http://www.bmwclub.ru. С другими статьями этого автора можно ознакомиться по адресу: http://romanas.livejournal.com"
... или итальянская пицца.

вообще речь пойдет не столько о пицце, сколько… о камнях. :)

всякий знает, что для пиццы нужна итальянская каменная печь. а некоторые еще и поправят - обязательно дровяная печь. с печи и начнем. чем так хороша печь для приготовления пиццы? как работает? в принципе все очень просто - сгорая, дрова прогревают камень до очень высокой температуры. если положить на этот камень пиццу, нагрев будет резкий, запас тепла в камне обеспечит равномерный интенсивный нагрев и пока пицца лежит на камне, она будет готовиться в условиях высокой температуры.

есть конечно еще ряд моментов, которые отличают хорошие печи для пиццы - форма свода, обеспечивающая циркуляцию воздуха, качество кирпича, размеры, которые облегчают жизнь пицайоло и позволяют готовить несколько пицц за раз, перемещая пиццу в зоны печи с различными температурными условиями, в конце-концов, что тоже крайне немаловажно, удобство печи. да, все это влияет на результат, но ключевых факторов тем не менее ровно два:

первый - это высокие температуры. и второй - резкий, практически моментальный нагрев положенной на камень пиццы.

таким образом, пицца готовится в условиях интенсивного нагрева от каменного дна печи снизу, и мягкого, постепенного нагрева от свода сверху.

сравним это с обычным духовым шкафом. если взять металлический противень, положить на него пиццу и поставить в духовой шкаф, то пицца будет нагреваться медленно, готовиться ей прийдется относительно долго. а медленный нагрев и долгое приготовление даст совершенно другой вкус теста. это первое. и еще немаловажный момент - начинка от медленного нагрева выпустит сок, начнет томиться, соки начнут интенсивно испаряться, что в итоге получим? да то и получим - тесто как у рядового пирога, а на нем блеклая, потерявшая существенную часть вкуса начинка.

на этом месте возникает вопрос - как быть? как в обычной бытовой духовке обеспечить условия, близкие к условиям каменной печи?

а очень просто - поставить в духовку камень.

заранее нагреть его при высокой температуре и положить на раскаленный камень пиццу.

конечно, температур печи в обычной духовке не добиться, о 350-400 градусах и речи нет. но вот градусов 200-250 - вполне реально. маловато, но хватит. и самое главное - камень обеспечит резкий нагрев положенной на него пиццы.

честно говоря, это настолько простой и очевидный способ, что я не могу понять, почему камень не входит в стандартную комплектацию бытовых печей. :) производители мудрят с температурными режимами, зонами нагрева, вентиляцией… нет, все это в общем-то хорошо, кто бы спорил. но дело в том, что самая обычная каменная плита фантастически расширяет возможности даже самой простой духовки. позволяет в домашних условиях вполне нормально готовить блюда, для которых нужна каменная печь, а при определенной сноровке и знании некоторых хитростей - даже такие блюда, для которых нужен… тандыр. я уже не говорю о приготовленных на камне стейках. кстати, нынче это весьма модно.

ну да ладно, пицца. собственно дальше все элементарно просто. даже и рассказывать по большому счету не о чем.

возьмем самые обычные продукты:

Изображение

да, небольшое замечание о продуктах.

самое главное - мука. что точно ничем не заменить, так это муку.

я сейчас скажу фантастически очевидную вещь, но тем не менее… только итальянская мука дает вкус итальянской пиццы. :)

вообще когда речь заходит об итальянской муке, обычно возникает фантастическая путаница, связанная по всей видимости с тем, что с 2001 года в Италии действует новая система маркировки муки. я кстати встречал дичайшие ошибки даже в книгах весьма именитых поваров. поэтому никого не слушайте. меня слушайте. я знаю.

для пиццы нужна мука из мягких сортов пшеницы, которая называется "Farina di grano tenero". эти слова обязательно будут на упаковке.

дальше есть варианты - можно использовать сортность муки "tipo 0" или "tipo 00". можно даже "tipo 1". можно сделать смесь из муки разных сортов. иногда к муке из мягких сортов даже подмешивается небольшое количество муки из твердых сортов пшеницы, которая называется "semola" и обязательно маркируется "di grano duro".

я обычно использую сортность "typo 00", которая в 99% случаев продается в виде очень тонкого помола. но повторюсь, это не догма.

вообще в Италии есть достаточно ярко выраженная тенденция - чем южнее, тем более низкая (tipo 0) сортность муки используется в пицце. чем севернее - тем более высокая (tipo 00).

делаем простое дрожжевое тесто (дрожжи, мука, вода, соль, смазать оливковым маслом):

Изображение

даем ему один раз подняться:

Изображение

томатный соус. его можно сделать десятками различных способов, или даже попросту положить на основу тонко порезанные помидоры. я на этот раз сделал соус из шалота, чеснока, базилика и орегано, спассерованных в оливковом масле. добавил мелко нарезанные помидоры:

Изображение

и подливая белое сухое вино довел помидоры до пюреобразного состояния, после чего выпарил излишки жидкости:

Изображение

в общем, один из простейших соусов. кстати, солить его не нужно.

берем кусок теста, и формируем основу толщиной 4-5 миллиметров. можно скалкой. а при некоторой сноровке можно и просто руками, растягивая тесто в разных направлениях:


Изображение

Изображение

Изображение

помимо четырех классических, существуют сотни вариантов того, что можно положить на пиццу. кстати, если готовить на несколько человек - хорошей идеей будет подготовить самые разнообразные начинки - прошутто, салями, мортаделлу, колбаски, артишоки, базилик, пепперони, оливки, порчини, шампиньоны, моцареллу, горгонцолу, фонтина, морепродукты и прочая и прочая. и предоставить всем возможность самостоятельно сконструировать пиццу на свой вкус.


да, перед тем как выкладывать начинку, нужно обязательно проколоть тесто в нескольких местах. например, вилкой.

а намазывая расходящимися из центра кругами томатный соус, сделать так, чтобы соус в нескольких местах попал на борта пиццы - это придаст краям готовой пиццы различную фактуру.


я последнее время обычно делаю простые сочетания - в этот раз mozzarella / salami / prosciutto crudo:

Изображение

кладем пиццу на хорошо прогретый камень - кстати, в моей духовке камень прогревается до рабочей температуры где-то минут за 30-40:

Изображение

несколько минут... и все готово.



Изображение

Изображение

Изображение


Va bene! Tutto bene!

:e-d-a: :e-d-a: :e-d-a:
Чистосердечным раскаянием, и своим признанием, и рассказом о вашем прошлом вы себе расчистите дорогу к новой жизни. (с)

Любой суд можно выиграть, но не на каждый хватает денег.

KOKOS-CLUB.com - Первый клуб экстремальных авторазвлечений

Изображение

Gos
Бывалый
Сообщения: 765
Зарегистрирован: 21 мар 2011, 19:46
Мой Soul: Captiva 2.4 AT LT
Гос.номер: 345
Регион гос.номера: 190
Настоящее имя: Сергей
Субъект РФ: Москва
Откуда: Одинцово-Фили

Re: Pizza Italiana, увидел, прочитал, не могу не поделиться

Сообщение Gos » 24 июн 2011, 13:17

слюной истекать начал, сегодня же приготовлю :e-d-a:
Изображение

Аватара пользователя
ZmeY
Бывалый
Сообщения: 686
Зарегистрирован: 18 окт 2010, 10:54
Мой Soul: Burner Tomato red
Гос.номер: м560ев
Регион гос.номера: 197
Настоящее имя: Иван
Субъект РФ: Москва
Откуда: Москва
Контактная информация:

Re: Pizza Italiana, увидел, прочитал, не могу не поделиться

Сообщение ZmeY » 24 июн 2011, 13:20

Gos, а как же камень?
Чистосердечным раскаянием, и своим признанием, и рассказом о вашем прошлом вы себе расчистите дорогу к новой жизни. (с)

Любой суд можно выиграть, но не на каждый хватает денег.

KOKOS-CLUB.com - Первый клуб экстремальных авторазвлечений

Изображение

Аватара пользователя
mittens
Активист клуба
Сообщения: 1077
Зарегистрирован: 18 июн 2010, 10:58
Настоящее имя: Таня
Субъект РФ: Москва
Откуда: Москва

Re: Pizza Italiana, увидел, прочитал, не могу не поделиться

Сообщение mittens » 24 июн 2011, 13:26

Пиццы, баранина... а у меня сегодня на ужин будет картофельное пюре на гарнир, мясная запеканка с яйцом и, наверное, бутылка вина (по крайней мере я так хочу) :D
рулет.jpg
Я буду жить вечно! Пока все идет нормально.
Место обитания - drive2.ru

Gos
Бывалый
Сообщения: 765
Зарегистрирован: 21 мар 2011, 19:46
Мой Soul: Captiva 2.4 AT LT
Гос.номер: 345
Регион гос.номера: 190
Настоящее имя: Сергей
Субъект РФ: Москва
Откуда: Одинцово-Фили

Re: Pizza Italiana, увидел, прочитал, не могу не поделиться

Сообщение Gos » 24 июн 2011, 13:44

ZmeY, альтернативу всегда можно найти, озадачу этим асистента-поварёнка :D в конце концов может часть столешницы отодрать :D ну или в гараже у брата поискать, где то как раз кусок столешницы из искусственного камня был от оставшегося шкавчика
Изображение

Аватара пользователя
ZmeY
Бывалый
Сообщения: 686
Зарегистрирован: 18 окт 2010, 10:54
Мой Soul: Burner Tomato red
Гос.номер: м560ев
Регион гос.номера: 197
Настоящее имя: Иван
Субъект РФ: Москва
Откуда: Москва
Контактная информация:

Re: Pizza Italiana, увидел, прочитал, не могу не поделиться

Сообщение ZmeY » 24 июн 2011, 15:37

Gos, с камнем не так все просто, он термостойким должен быть, можно на заказ кусок гранита толщиной 3 см сделать, бывают и специально для духовок камни, но они дороже
Чистосердечным раскаянием, и своим признанием, и рассказом о вашем прошлом вы себе расчистите дорогу к новой жизни. (с)

Любой суд можно выиграть, но не на каждый хватает денег.

KOKOS-CLUB.com - Первый клуб экстремальных авторазвлечений

Изображение

Gos
Бывалый
Сообщения: 765
Зарегистрирован: 21 мар 2011, 19:46
Мой Soul: Captiva 2.4 AT LT
Гос.номер: 345
Регион гос.номера: 190
Настоящее имя: Сергей
Субъект РФ: Москва
Откуда: Одинцово-Фили

Re: Pizza Italiana, увидел, прочитал, не могу не поделиться

Сообщение Gos » 24 июн 2011, 16:04

Иван, а на фото в духовке не столешница ли? :)
Изображение

Аватара пользователя
ZmeY
Бывалый
Сообщения: 686
Зарегистрирован: 18 окт 2010, 10:54
Мой Soul: Burner Tomato red
Гос.номер: м560ев
Регион гос.номера: 197
Настоящее имя: Иван
Субъект РФ: Москва
Откуда: Москва
Контактная информация:

Re: Pizza Italiana, увидел, прочитал, не могу не поделиться

Сообщение ZmeY » 24 июн 2011, 16:17

Сереж, нет, у него как раз кусок гранита, вырезанный на заказ, качественного специального камня для печи он пока пожадничал покупать )))
Чистосердечным раскаянием, и своим признанием, и рассказом о вашем прошлом вы себе расчистите дорогу к новой жизни. (с)

Любой суд можно выиграть, но не на каждый хватает денег.

KOKOS-CLUB.com - Первый клуб экстремальных авторазвлечений

Изображение

Gos
Бывалый
Сообщения: 765
Зарегистрирован: 21 мар 2011, 19:46
Мой Soul: Captiva 2.4 AT LT
Гос.номер: 345
Регион гос.номера: 190
Настоящее имя: Сергей
Субъект РФ: Москва
Откуда: Одинцово-Фили

Re: Pizza Italiana, увидел, прочитал, не могу не поделиться

Сообщение Gos » 24 июн 2011, 16:19

А сколько кусочек такой стоит и где его можно купить? :)
Изображение

Аватара пользователя
ZmeY
Бывалый
Сообщения: 686
Зарегистрирован: 18 окт 2010, 10:54
Мой Soul: Burner Tomato red
Гос.номер: м560ев
Регион гос.номера: 197
Настоящее имя: Иван
Субъект РФ: Москва
Откуда: Москва
Контактная информация:

Re: Pizza Italiana, увидел, прочитал, не могу не поделиться

Сообщение ZmeY » 24 июн 2011, 16:28

На заказ можно снять размеры духовки и заказать в мастерских, занимающихся камнем, правда не все берутся за небольшие заказы, обойдется это в районе тысячи рублей.

Готовые камни http://www.twenga.ru/dir-Homewares,Kitc ... izza-stone
http://www.pekisam.com/category-33
Чистосердечным раскаянием, и своим признанием, и рассказом о вашем прошлом вы себе расчистите дорогу к новой жизни. (с)

Любой суд можно выиграть, но не на каждый хватает денег.

KOKOS-CLUB.com - Первый клуб экстремальных авторазвлечений

Изображение

Gos
Бывалый
Сообщения: 765
Зарегистрирован: 21 мар 2011, 19:46
Мой Soul: Captiva 2.4 AT LT
Гос.номер: 345
Регион гос.номера: 190
Настоящее имя: Сергей
Субъект РФ: Москва
Откуда: Одинцово-Фили

Re: Pizza Italiana, увидел, прочитал, не могу не поделиться

Сообщение Gos » 24 июн 2011, 16:47

За 2000 р понравилась, надо купить её, пригодится ведь не только для пиццы, а вообще полезная вещь для кухни, вся духовочная еда должна стать вкуснее, хочется пироги попробовать испечь на камне :)
Изображение

Ответить

Вернуться в «Кулинария»